你會把面包放到冰箱保鮮嗎,千萬別這么做,因為低溫會使面包的變質(zhì)的速度加快6倍。言歸正傳。烘焙食品,如面包和餅干,是現(xiàn)代飲食文化中不可或缺的一部分,尤其受到快節(jié)奏生活中年輕女性消費者的青睞,她們構(gòu)成了市場消費主體的85.3%,其中21至40歲年齡段的消費者占比近70%。
烘焙食品行業(yè)在中國市場規(guī)模巨大,而且呈快速發(fā)展的趨勢,據(jù)分析,2023年中國烘焙市場規(guī)模達到2853億元,同比增長率接近10%,預(yù)計2025年,市場規(guī)模將達到3518億元。另外一方面,烘焙行業(yè)也面臨著激烈的競爭,2023年1-9月,烘焙行業(yè)僅新增相關(guān)企業(yè)就超過了5.4萬家。
面對激烈的競爭,烘焙企業(yè)需要不斷提升自身的品牌價值、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),密切關(guān)注政策法規(guī)的變化,提升產(chǎn)品競爭力,才能在競爭激烈的市場中占據(jù)一席之地。在生產(chǎn)運營環(huán)節(jié),利用數(shù)字化手段,提升生產(chǎn)效率,降低成本,穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,是提升企業(yè)競爭力的關(guān)鍵手段。
烘焙食品的生產(chǎn)工藝,與我們?nèi)粘W约河每鞠渲谱黠灨桑皳榈倪^程比較類似,以制作吐司面包為例,其生產(chǎn)大體包含配料、攪面、成型、發(fā)酵、烘烤、金屬探測、包裝等過程。
制作面包,需要用到的主要原料是面粉,為了制作出口感良好的面包,需要利用不同的面粉進行混合,同時,還需要使用酵母,鹽,糖等一些配料。
攪面是面包制作的關(guān)鍵階段,類似于在家里搟面團的過程,但是工廠為了提升生產(chǎn)效率,其攪面工藝與家庭里的方式還是有所區(qū)別。工廠里常用一種叫做喬利伍德法的工藝,其核心是一種特別的攪拌器;用可控的壓力和動力,來精確控制面團中氣泡的尺寸。使每塊面包的尺寸幾乎相同。同時,在家里需要25分鐘的攪面,在工廠里只需3分鐘就可以完成。攪面后的溫度需要精確控制,以免過高或過低,使面包要么發(fā)酵太快,要么又干又硬。
攪面后的面團,利用流水線進行切割和成型,在成型過程中,有時會利用4片法,使完成的面包更有質(zhì)感。
發(fā)酵是利用面團里的活性母酵進行發(fā)酵,使面團在1個小時內(nèi),體積增大為原來的2-3倍;
烘烤使面包最后定型,利用熱量將面包烤熟。烘焙的溫度大概在230度左右。烘烤使用隧道爐或轉(zhuǎn)爐設(shè)備。烘烤后需要冷卻到一定溫度以下,以防止最后裝袋時產(chǎn)生冷凝水,進而造成發(fā)霉等問題。
為了防止生產(chǎn)過程中設(shè)備的金屬異物混入面包,需要對面包進行金屬探測;而為了確保金屬探測儀生效,還需要定期使用金屬塊對金屬探測器是否工作進行探測。
包裝分為內(nèi)包裝和外包裝,內(nèi)包裝依據(jù)產(chǎn)品進行統(tǒng)一的包裝,一般在流水線上完成。外包裝因為需要滿足各門店或客戶的各種需求,所以包裝的方式多樣,需要人工依據(jù)訂單進行揀貨和打包。
基于烘焙行業(yè)的以上生產(chǎn)工藝特點,漢思食品行業(yè)的生產(chǎn)制造執(zhí)行系統(tǒng)(MES)包含的模塊有:
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與工廠設(shè)備及產(chǎn)線的數(shù)據(jù)集成;與第三方系統(tǒng)如ERP、OA等系統(tǒng)的集成;
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生產(chǎn)執(zhí)行模塊,包含主數(shù)據(jù)管理、物料管理、配方及工藝管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理、生產(chǎn)執(zhí)行、質(zhì)量管理、生產(chǎn)運行記錄和生產(chǎn)監(jiān)控;
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對采集的設(shè)備運行數(shù)據(jù),生產(chǎn)執(zhí)行數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、匯總和分析的報表和看板管理模塊;
下面主要從幾個方面進行說明:
配方BOM是烘焙食品行業(yè)重要的主數(shù)據(jù),它直接決定了后續(xù)生產(chǎn)過程中會涉及的成品,原料使用用量,生產(chǎn)時使用的配方直接決定了最后的產(chǎn)品,所以,對生產(chǎn)工單配方的管理需要特別慎重,防止出現(xiàn)差錯。工藝參數(shù)也是一樣,需要控制各個工序的工藝參數(shù),如成型時各個面團的重量參數(shù),烘烤的時間、烘烤的溫度等,對應(yīng)不同的產(chǎn)品,都有會不同的參數(shù)。
傳統(tǒng)針對配方BOM和工藝參數(shù),由人工在設(shè)備上進行設(shè)置和調(diào)整,容易造成設(shè)置的配方和工藝參數(shù)與所生產(chǎn)的產(chǎn)品不匹配等問題,造成生產(chǎn)的損失;而采用數(shù)字化手段,對配方BOM和工藝文件的版本、生產(chǎn)日期、失效日期進行控制,確保了配方和工藝變更得到控制,預(yù)防匹配錯誤的發(fā)生。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)計劃管理主要依賴人工進行排產(chǎn),即使上線了ERP系統(tǒng),ERP系統(tǒng)也僅針對銷售訂單進行月度、周度或每天的生產(chǎn)計劃的總體安排,該生產(chǎn)計劃無法直接指導(dǎo)如配料車間、攪面車間等的生產(chǎn)安排。仍需要人工依據(jù)訂單需求的緊急程度,生產(chǎn)資源情況進行安排和頻繁的調(diào)整。采用數(shù)字化手段,將生產(chǎn)計劃分解為生產(chǎn)工單,再將生產(chǎn)工單分解到生產(chǎn)任務(wù),依據(jù)生產(chǎn)計劃的設(shè)定規(guī)則,實現(xiàn)從生產(chǎn)計劃至生產(chǎn)任務(wù)的聯(lián)動調(diào)節(jié),大大提升了生產(chǎn)計劃的準(zhǔn)確性、及時性,提升工作效率。
針對生產(chǎn)過程中的運行記錄,傳統(tǒng)采用大量的紙制記錄,需要幾十張報表記錄、統(tǒng)計依靠人工,大量重復(fù)性記錄,手工工作量大;各部門、工藝段、崗位有各自報表需求,大量數(shù)據(jù)多次錄入,記錄重復(fù),增加人員工作量。采用數(shù)字化手段,針對同源數(shù)據(jù),只需就近錄入一次,減少人員遠距離、多次錄入工作;系統(tǒng)自動形成數(shù)據(jù)庫,同類報表整合;自動對產(chǎn)出/效率/品質(zhì)/等生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析;自動形成全鏈條的生產(chǎn)可追溯體系,包括物料正向追溯、逆向追溯、生產(chǎn)過程信息追溯、質(zhì)量信息追溯。
針對生產(chǎn)過程中容易出錯的環(huán)節(jié),傳統(tǒng)做法需要人工進行重復(fù)確認,但仍無法確保100%的防呆防錯。如在配料環(huán)節(jié),配料的原料種類和重量是否滿足配料BOM的要求;醒發(fā)的時間是否滿足要求,烤爐的時間和溫度等是否滿足要求等。采用數(shù)字手段,可以利用條碼掃描、與電子稱集成、采用防錯電磁閥門等方式,對配料種類與重量進行校驗;以及醒發(fā)時間自動提醒、烤爐時間和溫度異常自動警報等功能,有效降低生產(chǎn)過程中出錯的概率。
傳統(tǒng)采取人工的方式,對所生產(chǎn)的工單,依據(jù)配方BOM進行領(lǐng)料數(shù)量的計算、人工領(lǐng)料申請,人工審核,人工發(fā)料登記,人工收料登記等,需要登記大量的數(shù)據(jù)包含物料料號,批次號,數(shù)量等信息,并需要不斷對數(shù)據(jù)進行核對。工作繁瑣且容易出錯,無法實時查看庫存量,無法準(zhǔn)確統(tǒng)計各工單的實際用量,物料管理處于比較粗放的水平;
采用數(shù)字化手段,通過計劃自動計算發(fā)料量,操作人員通過掃碼識別物料,發(fā)料時按照零頭先用等原則,自動校驗發(fā)料物料、數(shù)量、狀態(tài)、解凍時長是否匹配,按設(shè)定要求發(fā)料。線邊收料時,系統(tǒng)自動顯示發(fā)料信息,操作工通過掃描進行物料接收,系統(tǒng)自動校驗、防錯,并且可以實時了解原料的庫存信息和各工單原料消耗情況;
質(zhì)量安全對烘焙食品的生產(chǎn)至關(guān)重要;在生產(chǎn)前,需要對原料進行驗收檢驗,在配料、成型、烘烤、包裝等各生產(chǎn)階段,都需對生產(chǎn)過程進行質(zhì)量巡檢,對車間環(huán)境清洗消毒情況、車間設(shè)備清洗消毒情況、金屬探測情況等進行控制和記錄。涉及大量的表單和對質(zhì)量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。傳統(tǒng)采用手工記錄,如儀表參數(shù)采用人工查看儀表,再在紙上記錄時間、參數(shù)的方式,操作過程繁瑣復(fù)雜,不方便;并需要手工對數(shù)據(jù)進行匯總、統(tǒng)計分析;
采用數(shù)字化手段,針對巡檢任務(wù)、巡檢項通過系統(tǒng)靈活配置實現(xiàn),且排程時自動生成巡檢任務(wù),巡檢項。利用自動獲取的儀表參數(shù),實時記錄檢測時間及參數(shù)值,數(shù)據(jù)及時;對于統(tǒng)計數(shù)據(jù),系統(tǒng)快速查看、跟蹤巡檢結(jié)果,有問題快速跟進。
烘焙行業(yè)在中國市場快速增長,同時行業(yè)競爭激烈,企業(yè)需通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型提升競爭力,漢思結(jié)合大量實施項目經(jīng)驗,推出烘焙行業(yè)MES系統(tǒng),不僅減少了人為錯誤,還通過實時數(shù)據(jù)分析與追蹤,提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量,確保食品安全,滿足多元消費需求。
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